Un contrôle DDPP en food truck se prépare tous les jours, pas la veille. L'inspecteur peut venir sur un marché, en plein service. Il regarde trois choses : l'état du camion, la façon dont vous travaillez, et les preuves écrites. Avec une formation hygiène de 14 heures, un registre de températures tenu et des documents rangés dans le camion, vous êtes prêt.
Qui contrôle un food truck, et où ?
Le contrôle sanitaire est mené par la DDPP, la Direction départementale de la protection des populations (DDETSPP dans certains départements). Pour l'administration, un food truck exerce une activité de restauration commerciale ambulante. Il est donc soumis aux mêmes règles qu'un restaurant.
La différence, c'est le lieu. La DDPP de la Charente-Maritime l'écrit dans sa fiche réflexe consacrée aux food trucks : les véhicules boutiques peuvent être contrôlés sur les marchés de plein air et autres lieux publics, comme les commerces sédentaires, avec la même obligation de résultats. En clair : l'inspecteur ne vient pas forcément à votre atelier. Il peut se présenter au comptoir du camion, un midi de marché.
Votre bureau, ce jour-là, c'est le camion. Tout ce que l'inspecteur peut demander doit s'y trouver, pas dans un tiroir à la maison.
Quelles démarches faut-il avoir faites avant le premier service ?
Deux démarches doivent être réglées avant d'ouvrir le volet. Ce sont les premières choses vérifiées.
1. La déclaration d'activité. Tout commerce qui vend des denrées animales ou d'origine animale la doit à la DDPP. Elle se fait avec le formulaire Cerfa 13984, sur mesdemarches.agriculture.gouv.fr. Elle indique l'adresse de l'atelier de préparation si vous en avez un, et la liste des marchés fréquentés, publics ou privés. Si vos emplacements changent, mettez-la à jour.
2. La formation hygiène. L'arrêté du 5 octobre 2011 impose une formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures, suivie par au moins une personne travaillant dans le food truck. Le détail des organismes et du financement est dans notre guide de la formation hygiène HACCP pour food truck.
Les autres démarches (immatriculation, assurance, autorisation d'emplacement) sont listées dans le guide de la réglementation food truck.
Que vérifie l'inspecteur dans le camion ?
La fiche de la DDPP de la Charente-Maritime détaille l'aménagement attendu d'un véhicule boutique. C'est une bonne grille pour faire le tour de votre propre camion.
| Point contrôlé | Ce qui est attendu |
|---|---|
| Cabine | Séparation totale entre la cabine de conduite et la partie commerciale |
| Surfaces | Matériaux lisses, lavables, résistants à la corrosion et aux chocs, non toxiques |
| Froid | Capacité de stockage suffisante en froid positif ou négatif (glacières fortement déconseillées) |
| Températures | Un thermomètre de contrôle dans toutes les enceintes réfrigérées |
| Exposition | Vitrine de protection pour les produits d'origine animale, rôtissoires et broches comprises |
| Lavage des mains | Point d'eau à commande hygiénique, eau chaude si possible, savon, essuie-mains à usage unique |
| Eaux usées | Récupérées, pas déversées sur la chaussée |
| Déchets | Poubelle avec couvercle à manipulation hygiénique |
| Matériel | Four, friteuse, plancha placés pour éviter les contaminations |
Sur ces neuf points, la moitié se règlent au moment de l'aménagement du camion. Un food truck d'occasion mal aménagé peut coûter cher à mettre aux normes. Vérifiez-les avant d'acheter : c'est l'objet de notre guide pour acheter un food truck d'occasion.
Quels documents garder dans le food truck ?
L'inspecteur regarde aussi comment vous travaillez. Il le juge sur pièces. Voici la pochette à garder dans le camion, à portée de main :
- L'attestation de formation hygiène (l'original ou une copie papier, pas seulement sur le téléphone).
- Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) : bonnes pratiques d'hygiène, analyse des dangers, procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes.
- Les relevés de températures des dernières semaines, frigo par frigo.
- La traçabilité : bons de livraison, étiquettes des produits entamés avec leur date d'ouverture.
- Le plan de nettoyage : quoi, quand, avec quel produit, qui.
- La liste des allergènes de chaque plat de la carte.
Le Guide des bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur, publié par le ministère de l'Agriculture, sert de référence pour construire le PMS. Vous n'êtes pas obligé de tout réinventer.
Un registre vide parle autant qu'un registre rempli. Trois semaines sans relevé de température, c'est la preuve que personne ne surveille le froid.
Quels sont les niveaux d'hygiène après un contrôle ?
Depuis 2017, les résultats des contrôles sanitaires sont publics, via le dispositif Alim'confiance. Le ministère de l'Agriculture définit quatre niveaux :
- Très satisfaisant : aucune non-conformité, ou seulement des non-conformités mineures.
- Satisfaisant : des non-conformités qui ne justifient pas de mesure administrative. Un courrier de rappel de la réglementation est envoyé.
- À améliorer : l'exploitant est mis en demeure de corriger, et un nouveau contrôle suit.
- À corriger de manière urgente : des non-conformités qui peuvent mettre en danger la santé du consommateur. Elles peuvent entraîner la fermeture.
Le résultat reste publié un an à compter de la date du contrôle. Pour un food truck qui vit de l'événementiel, ce n'est pas un détail. Un organisateur de mariage ou un comité d'entreprise qui tape votre nom peut tomber dessus.
Comment être prêt tous les jours, et pas seulement le jour J ?
Le contrôle est le plus souvent inopiné. Inutile donc de « préparer le contrôle ». Il faut un camion qui est prêt chaque jour d'ouverture. Ce que vingt ans en cuisine m'ont appris, c'est que l'inspecteur ne cherche pas la perfection. Il cherche la régularité.
Une routine simple, à chaque service :
- Avant le service : relever la température de chaque enceinte froide et la noter. Vérifier le savon, les essuie-mains, l'eau chaude.
- Pendant le service : étiqueter tout produit entamé avec sa date d'ouverture. Garder les bons de livraison du jour dans la pochette.
- Après le service : nettoyer selon le plan, le cocher, vider les eaux usées au bon endroit.
- Une fois par semaine : relire le registre, jeter ce qui dépasse sa date, mettre à jour la liste des allergènes si la carte a changé.
Pour ne rien oublier, Onrush, logiciel de gestion pour restaurants, met à disposition un kit hygiène gratuit pour préparer un contrôle en food truck : relevés de températures, plan de nettoyage, traçabilité, allergènes. Par transparence : Onrush est un outil créé par l'auteur de ce guide. Le kit s'imprime et se range dans la pochette du camion, sans abonnement.
Que faire si l'inspecteur relève des non-conformités ?
Ne discutez pas sur le moment. Écoutez, notez, demandez ce qui est attendu précisément. Puis :
- Lisez le rapport en entier dès réception.
- Corrigez chaque point par écrit, avec une date : réparation, nouveau relevé, changement de procédure.
- Gardez la preuve de chaque correction : facture du frigoriste, photo, registre à jour.
- Préparez la contre-visite en cas de mise en demeure : c'est sur ces preuves qu'elle sera jugée.
Sans structure, vous subissez votre business. L'hygiène est l'endroit où ça se voit le plus vite, et où ça coûte le plus cher : une fermeture, ce sont des jours de chiffre d'affaires perdus et des événements à annuler.
Vérifiez en quelques minutes ce qui manque à votre projet de food truck, réglementation comprise.
Faire le diagnostic de mon projetSources
- Fiche réflexe Food-Trucks, DDPP de la Charente-Maritime : déclaration Cerfa 13984, aménagement du véhicule, textes applicables (règlement CE 852/2004, arrêtés du 21 décembre 2009 et du 5 octobre 2011), contrôles sur les marchés.
- Alim'confiance, ministère de l'Agriculture : les quatre niveaux d'hygiène.
- Alim'confiance, Institut national de la consommation : publication depuis 2017, durée d'un an.
- Déclaration de manipulation de denrées d'origine animale, Service Public Entreprendre : formulaire Cerfa 13984.
Questions fréquentes
Les réponses détaillées s'affichent dans le bloc FAQ ci-dessous.
